PREPARAZIONE BASE PER CUCINARE LE HELIX ASPERSA MULLER

Le lumache provenienti dall’allevamento della nostra azienda, sono già spurgate e quindi questa operazione non è necessaria.

Occorrente: recipiente capiente – acqua – aceto di vino – sale fino

Verificate che non vi siano lumache morte: riconoscibili facilmente dall’odore sgradevole (che non pregiudicheranno la qualità del prodotto), quindi eliminatele.

Mettete le lumache nel recipiente ed immergertele con abbondante acqua tiepida, muovetele e giratele finché non saranno tutte sveglie, per 10 minuti circa. Buttate l’acqua del primo lavaggio ed effettuatene altri 2 o 3 con acqua a temperatura ambiente, sostituendola ad ogni lavaggio.

Fate altri 2 lavaggi, aggiungendo all’acqua a temperatura ambiente, un cucchiaio di aceto ed un cucchiaino di sale, muovetele e giratele ad ogni risciacquo, per eliminare la bava.

Risciacquate 2-3 volte, sempre con acqua a temperatura ambiente, per togliere eventuali residui di aceto e sale.

Ora le lumache sono pulite.

Occorrente: pentola alta capiente con coperchio – schiumarola – acqua –  alloro – carota – cipolla – finocchio selvatico – sedano

Mettete le lumache pulite nella pentola, copritele con acqua fino a 3/5 cm sopra, aggiungete le verdure, gli aromi, coprite ed accendete il fuoco, a fiamma bassa. Sulla superficie dell’acqua potrebbe affiorare della schiuma, se fosse rimasta della bava, da eliminare con la schiumarola. Quando le lumache saranno tutte fuori dal guscio, aumentate la fiamma al massimo. Al sobbollire dell’acqua, attendete per un massimo di 10 minuti, poi spegnete il fuoco. Ora scolate, eliminate le verdure e gli aromi e sciacquate.

Le lumache, ora, possono essere cucinate secondo la ricetta che desiderate, con il guscio e senza guscio. Se devono essere sgusciate, bisogna eliminare anche il tortiglione (cioè l’apparato digerente e gli altri organi viscerali).

Conservazione Dopo la lessatura, si possono mettere in frigorifero, in un contenitore ermetico, per massimo 2/3 giorni, oppure congelarle per poi utilizzarle al momento desiderato.

Consiglio Le lumache devo essere bollite ancora vive. Se immerse in acqua fredda e poi portate ad ebollizione, le chiocciole usciranno dal guscio. Possono anche essere gettate in acqua quasi bollente, moriranno al primo contatto con essa, in questo modo però potreste avere difficoltà a toglierle dal loro guscio.

CROSTINI DI LUMACHE

INGREDIENTI per 6 persone

• 18 lumache Aspersa Muller sgusciate
• 2 spicchi aglio
• 2 cucchiai di pan grattato
• 1 rametto di rosmarino fresco (foglioline)
• 1 cucchiaio di timo fresco (foglioline)
• 3 tuorli d’uovo sodi
• 18 olive grosse
• 50g di burro
• 4 cucchiai di prezzemolo
• ½ bicchiere olio extra vergine di oliva
• 500ml di brodo (anche di dado)
• 18 fette di pane tostato
• Sale e pepe q.b.
• 1 scorza di limone (a piacere)

PREPARAZIONE

Seguite la ricetta per la preparazione base e sgusciate le lumache.

In un frullatore mettete insieme i tuorli sodi, il burro, l’olio, le lumache, il rosmarino ed il timo, aggiungete anche l’aglio e fate frullare per circa 2 minuti.

Sul fuoco mettete il brodo ed appena caldo versate quanto avete nel frullatore. Mescolate bene. Riportate il composto sul fuoco e lasciate bollire pian pianino per 5 minuti.

Nel frattempo preparate sei piattini, metteteci le fette di pane tostato (3 per piatto) e su di esse versate il contenuto che avrete preparato. Vi sembrerà liquido, forse troppo, ma non preoccupatevi, il pane tostato assorbirà tutto.

In tavola mandate i crostini facendo attenzione che siano già tiepidi, ma non freddi. Prima di portarli in tavola, aggiungete le olive, infilzate su uno stecchino e quindi sulle fette di pane.

I piattini possono essere guarniti, al gusto, con rametti di prezzemolo e la scorsa di limone.

FRITTATA DI LUMACHE

INGREDIENTI per 4 persone

• 200g di lumache Aspersa Muller sgusciate
• 6 uova
• 1 cucchiaio di basilico
• 1 cucchiaio di prezzemolo
• 1 cucchiaio di mentuccia
• 1 cucchiaio di parmigiano
• ½ cipolla di Tropea
• Olio extra vergine di oliva
• Sale q.b.

PREPARAZIONE

Seguite la ricetta per la preparazione base e sgusciate le lumache.

Tagliate a listarelle la cipolla e soffriggete in olio, poi aggiungete le lumache e lasciatele in cottura per circa 5/7 minuti. Tritate finemente prezzemolo, mentuccia e basilico. A parte sbattete le uova con sale, parmigiano ed il trito che avete preparato. Mettete l’uovo così condito nella padella rigirando di tanto in tanto fino alla cottura che desiderate.

LUMACHE AL SUGO

INGREDIENTI per 4 persone

• 1,5 kg di lumache Aspersa Muller vive
• 3 spicchi aglio
• 1 cipolla
• 1 carota media
• 2 foglie di alloro
• 2 rametti di rosmarino
• Menta q.b.
• Finocchio selvatico abbondante
• Salvia q.b.
• Olio di oliva
• 1 bicchiere vino bianco
• 600g di passata di pomodoro
• Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Seguite la ricetta per la preparazione base.

Fate un trito con tutti gli aromi e soffriggete in olio di oliva; a fiamma bassa e buttate le lumache nella pentola e lasciatele insaporire per 10/15 minuti. Alzate la fiamma e buttate il vino, facendone evaporare circa la metà, aggiungete la passata di pomodoro e fate bollire a fiamma molto bassa per circa un’ora e mezza (o il tempo necessario che la passata di pomodoro rapprenda); se il sugo restringe troppo allungate con un poco di vino alla volta.

Servite con fette di pane tostato.

Consiglio: potete utilizzare questa ricetta per condire la polenta.

• 500g di lumache Aspersa Muller vive
• 500g di pomodori pelati
• 2 spicchi aglio
• Mentuccia (foglioline)
• 1 peperoncino
• 5 acciughe
• 100ml olio di oliva
• Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Seguite la ricetta per la preparazione base.

Una volta raccolti tutti gli ingredienti, preparate un soffritto di aglio e olio e lasciate a rosolare.

Non appena l’aglio sarà imbiondito, toglietelo ed aggiungete le acciughe, adagiate dentro anche i pomodori fatti a pezzetti, spolverate con la mentuccia, aggiungete infine il sale, il pepe e il peperoncino.

Appena la salsa si sarà addensata aggiungete le lumache pulite e lasciate cuocere per almeno un’ora, aggiungendo acqua se necessario.

LUMACHE FRITTE

INGREDIENTI per 4 persone

• 500g di lumache Aspersa Muller vive
• Pangrattato q.b.
• Farina q.b.
• 2 uova
• Olio per friggere q.b.
• Sale e pepe a piacere

PREPARAZIONE

Seguite la ricetta per la preparazione base.

Sgusciate le lumache in modo che restino tiepide, prima del passaggio successivo.

Infarinatele e passatele successivamente nell’uovo sbattuto e dopo, ancora, nel pane grattugiato; infine friggete il tutto in abbondante olio.

INGREDIENTI per 4 persone

• 1kg di lumache Aspersa Muller vive
• 500g di pane grattugiato
• 6 spicchi d’ aglio
• Prezzemolo
• Olio extravergine d’oliva
• Sale q.b.

PREPARAZIONE

Seguite la ricetta per la preparazione base.

Tritate aglio e prezzemolo e amalgamateli con il pane grattugiato e l’olio.

Farcite ogni lumaca con questo preparato e disponetelo su una teglia, che avrete foderato con una carta da forno.

Bagnate con l’olio extravergine d’oliva e infornate a 200° per 15 minuti.

• 1,5kg lumache Aspersa Muller vive
• 500g di orecchiette
• 1kg di broccoletti
• 50g di burro
• ¼ di bicchiere di olio d’oliva
• 2 spicchi d’aglio
• 100g di pecorino
• Sale e peperoncino (a piacere) q.b.

PREPARAZIONE

Seguite la ricetta per la preparazione base e sgusciate le lumache.

Mettete a bollire abbondante acqua in una pentola, per cuocere successivamente la pasta (potete salare l’acqua per la cottura subito o un’istante prima di buttare la pasta).
In una casseruola ampia, fate sciogliere per qualche minuto il burro, l’olio, l’aglio tritato ed il peperoncino.
A questo punto aggiungete le lumache e insaporitele per 2/3 minuti.
Nel frattempo lessate la pasta con i broccoletti, tanto da cuocerla molto “al dente”.
A cottura della pasta, prendete i broccoletti e schiacciateli.
Buttate pasta e broccoletti nel sugo che avete preparato.
Fate saltare tutto nella casseruola per alcuni minuti e aggiungete, se necessario, alcuni cucchiai dell’acqua di cottura.

Ultimata la cottura della pasta, spolverate generosamente con il pecorino. Servite ben caldo.

Consiglio: ponete i broccoletti in un cesto per la cottura in modo che restino separati dalla pasta, ma cuociano nella stessa acqua.

• 1kg lumache Aspersa Muller sgusciate
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cipolla
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 500g di pomodori pelati
• 2 rametti di prezzemolo
• ½ bicchiere di olio d’oliva
• 400g di tagliolini
• Sale e pepe q.b.
• Peperoncino (a piacere)

PREPARAZIONE

Seguite la ricetta per la preparazione base. e sgusciate le lumache.

Mettete a bollire abbondante acqua in una pentola, per cuocere successivamente la pasta (potete salare l’acqua per la cottura subito o un’istante prima di buttare la pasta).

In una padella sufficientemente grande mettete l’olio, fatelo scaldare; quando è caldo mettete l’aglio e la cipolla tritati.

Tagliate le lumache e fatele insaporire qualche minuto nella padella con il soffritto, aggiungete il vino e fatelo evaporare a fuoco vivace. Aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti, il prezzemolo tritato, il peperoncino ed il sale.

Cuocete per circa 10 minuti, regolando di sale e pepe.

Nel frattempo si saranno cotti al dente i tagliolini; scolateli e metteteli in padella assieme alle lumache, dove saranno saltati un minuto. Servite ben caldo.